つなぎの小麦粉とそば粉を2対8の割合でまぜ、ふるいにかけて、水を加えてこねていく・・・その日の天候、湿度によって水の量を加減します。

練って、伸ばして、均一の太さに切って、ゆでる──書くと簡単ですが、それぞれの工程ひとつひとつが奥が深い。

同じ材料を使って同じ道具を使っているのに、微妙に味が違う。

例えば、切り方ひとつで、全く別に感じます。

細めに切ると洗練された都会的なものに、ちょっと太めに切ると野趣のある田舎そばに変身します。